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Les légumes sont très riches en minéraux variés (calcium, sodium, magnésium...) indispensables au bon fonctionnement du corps. Hors, souvent, nous en manquons. Les compléments alimentaires, bien qu'utiles pour pallier aux carences, ne sont pas toujours aussi bien assimilés que les minéraux naturels et peuvent parfois être sources de déséquilibres. Les légumes ont l'avantage d'être, eux, bien équilibrés et bien assimilés. La meilleure façon de les consommer pour profiter de tous leurs minéraux et vitamines est crus : tels quels ou en salades. Malgré tout, la cuisson ne leur est pas trop préjudiciable sous forme de soupe, ou éventuellement en sauce à condition de manger cette sauce car les nutriments s' y retrouvent pour la plupart et ne sont plus guère dans les légumes eux-mêmes. La soupe de légumes est donc très riche en minéraux, surtout si elle contient des légumes-feuilles (chou, bette, épinard...) et plus encore des verdures sauvages (ortie, pissenlit, mauve...). Il peut donc être intéressant d'en prendre 1 ou 2 bols tous les soirs. En plus, c'est très agréable en hiver ou quand on est malade !

Il existe une autre façon de profiter encore mieux des légumes en conservant aussi leurs enzymes et toutes leurs vitamines : les jus. Très reminéralisants comme la soupe, ils ont aussi l'avantage d'être frais et donc agréables à prendre quand il fait plus chaud. Ce sont de vraies bombes nutritives car bien plus concentrés encore que les salades, et comme ils sont dépourvus de fibres, ils viennent directement nourrir les cellules du corps. Seul inconvénient : comme les jus sont des concentrés de légumes, cela signifie qu'il est nécessaire de disposer de bonnes quantités de légumes. Astuces économiques : utiliser les carottes comme base car ce sont des légumes peu onéreux, ajouter des verdures sauvages comestibles et/ou des poudres d'herbes séchées (en épicerie biologique ou diététique, un peu cher à l'achat, mais dure longtemps) à diluer dans l'eau. Concernant les recettes, je n'en ai pas de particulières. Moi, je fais avec ce que j'ai sous la main. Il faut juste éviter ail, échalote et oignon dont le jus est trop concentré et donc trop fort : préférer les feuilles d'alliaire et d'ail des vignes pour un arôme d'ail, et la ciboulette pour un arôme d'oignon. Les jus de légumes se font au juicer pour ceux qui ont les moyens d'en avoir un, sinon à la centrifugeuse, à défaut comme moi au blender avec un peu d'eau et en filtrant bien après. Les résidus de filtrage ou d'extraction peuvent être récupérés pour faire de la soupe ou bien pour préparer cakes, galettes et croquettes de légumes.

Plein d'idées reçues au sujet de l'alimentation continuent de circuler depuis des années, des siècles ou même des millénaires. C'est dire si certaines ont la peau dure ! Et plus elles sont anciennes, plus elles sont coriaces, presque impossibles à remettre en cause.

Idée reçue nº1, datant de l'essor de l'agriculture, et donc de plusieurs millénaires : les céréales (riz, mil, pain...selon les pays) sont indispensables à l'alimentation humaine, voire même sacrées. En fait, ce qui les a rendues sacrées, c'est qu'elles étaient faciles à conserver et très rassasiantes, ce qui en faisait un bon aliment de survie. Seulement, voilà, "aliment de survie" ne veut pas dire "aliment de vie". Si elles ont permis et permettent encore la survie de nombreux peuples, elles ne sont pas indispensables car les humains ne les ont pas toujours connues et s'en passaient avant les débuts de l'agriculture. Elles sont acceptables en petites quantités. Mais en grandes quantités, elles ont tendance à déséquilibrer l'alimentation générale en prenant la place d'autres aliments réellement indispensables et plus intéressants nutritionnellement, les aliments crus, car elles sont le plus souvent consommées cuites afin de permettre une meilleure assimilation de l'amidon qu'elles contiennent en abondance. Ce déséquilibre est l'une des causes courantes des carences et dysbioses digestives, favorisant entre autres les caries dentaires. Problème 1 : les céréales restent un "aliment de survie" pour de nombreuses personnes. Moi-même, financièrement, je peux difficilement m'en passer car elles sont bien meilleur marché que les légumes et très rassasiantes. Solution : opter pour les moins pires comme le riz (surtout complet), le petit épeautre (sauf si grave intolérance au gluten), le mil, le millet, le fonio ou les pseudo-céréales comme le quinoa et le sarrasin, mais qui doivent représenter un complément aux légumes et non les remplacer. Si on est vraiment raides financièrement, préférer les pommes de terre (plus digestes ) aux céréales. Problème 2 : le fait que les céréales puissent être nocives à long terme en grande quantité est quasi-impossible à remettre en cause car le riz est sacré en Asie jusqu'à faire partie de la macrobiotique, le maïs est une nourriture divine en Amérique du Sud, le pain est l'aliment sacré de nombreux pays d'Europe, du Maghreb et du Moyen-Orient jusqu'à être retrouvée dans la Bible. Même les instances alimentaires officielles recommandent la consommation de pain et produits céréaliers plusieurs fois par jour. À peine commence-t-on à se rendre compte des méfaits d'un excès de gluten... mais quant à accepter les méfaits de la grande consommation de céréales en général, on en est bien loin !

Idée reçue nº2, beaucoup plus récente, datant des débuts de l'élevage industriel, c'est-à-dire de la 2ème moitié du 20ème siècle : le lait et ses dérivés sont indispensables à l'apport en calcium (apport recommandé ayant d'ailleurs curieusement augmenté depuis ces dernières années en France, mais n'est-ce pas avant tout son manque d'assimilation dû à de courantes dysbioses intestinales qui serait le vrai problème ?). C'est évidemment complètement faux car les humains n'ont commencé à se nourrir de laits animaux qu'avec les débuts de l'élevage et certaines populations actuelles dans divers coins du monde n'en consomment pas ou peu sans présenter ni fragilité osseuse particulière ni autres symptômes de carence calcique. Et puis, en toute logique, pourquoi le lait de chaque espèce de mammifère existe-t-il si ce n'est pour nourrir les petits de l'espèce en question ? Rappelons d'ailleurs que l'humain est le seul mammifère à se nourrir du lait d'autres espèces et à en consommer après la petite enfance... Le lait, tout comme les céréales, est donc un "aliment de survie", c'est-à-dire qu'il a servi et sert encore de nourriture de dépannage pour de nombreux peuples, surtout les dérivés tels que fromages, lait caillé et beurre qui permettent de le conserver pour une consommation ultérieure quand le climat ne permet pas de donner fruits, légumes et céréales. Mais (exception faite bien sûr des laits infantiles vitaux pour les nourrissons et très jeunes enfants qui ne peuvent être allaités), il n'est pas recommandé d'en faire un aliment indispensable, car tout comme les céréales, il est nocif en grandes quantités, surtout quand il est pasteurisé ou stérilisé. Cru, il est acceptable, mais pas indispensable. Financièrement, cela ne pose aucun problème de s'en passer contrairement aux céréales. On peut éviter les plats et douceurs qui en contiennent si on n'a pas les moyens d'acheter ou de se préparer des laits végétaux. Le café au lait peut être remplacé par du café noir ou du thé. Les fruits valent bien mieux que les desserts lactés et ne coûtent pas plus cher.

Idée reçue 3 : il faut limiter la consommation des fruits car ils peuvent rendre diabétique ou aggraver un diabète déjà présent. Certains nutritionnistes limitent même leurs patients diabétiques à 1/2 fruit par jour, c'est dire si cette idée a la vie dure. Les fruits contiennent un peu de glucose (qui ne pose pas vraiment de problème s'ils ne sont pas consommés en jus puisque les fibres qu'ils contiennent aussi ralentissent son absorption), mais principalement du fructose. Le fructose des fruits frais entiers est métabolisé lentement, est bien plus digeste que l'amidon des céréales et ne fatigue pas le pancréas car il est métabolisé dans l'intestin grêle et son surplus dans le foie. De plus, les fruits, surtout crus, sont riches en vitamines antioxydantes qui protège contre le diabète justement. Il est donc plus judicieux pour lutter contre le diabète de limiter les aliments riches en amidon (céréales et principalement les raffinées, pommes de terre, manioc) et en sucres raffinés (sucre blanc et les produits qui en contiennent). Les premiers humains mangeaient principalement des verdures et des fruits. Comment peut-on penser que ces derniers puissent être nocifs pour eux ?

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Beaucoup de monde pense que manger des crudités c'est monotone, ce qui est étonnant alors que certains ne jurent que par les hamburgers, pâtes et pizzas, ce qui n'est pas varié non plus ! Les salades peuvent se décliner à l'infini tellement il existe d'assaisonnements et de légumes différents ! Beaucoup de légumes qu'on ne pense pas à cuisiner crus peuvent être utilisés comme les choux-fleurs et brocolis (délicieux mixés en semoule), les courgettes (taillées en spaghettis), les betteraves (râpées), les navets (râpés aussi), les jeunes épinards... On peut aussi ajouter des plantes sauvages (pourpier, pissenlits, cardamine, roquette sauvage...) et/ou quelques poignées de graines germées ou de fruits secs. Bref, les idées ne manquent pas. Ici, un taboulé de chou-fleur (avec menthe, coriandre et roquette hachées, huile d'olive, jus de citron, oignons rouges hachés et poivron jaune en dés... même pas de sel ou de poivre, tellement c'est parfumé naturellement) et un plat de salade verte (batavia) et carottes râpées assaisonnées à la vinaigrette au jus de citron et huiles vierges de noix et de colza.