Gluten ou pas gluten ?

Le gluten, c'est comme tout : c'est la dose qui fait le poison. A ses origines, l'humain consommait pas ou peu de gluten; il lui arrivait sûrement de grignoter des graines de graminées (les ancêtres de nos céréales actuelles), mais irrégulièrement. Elles ne faisaient pas partie des menus quotidiens en quantité comme depuis l'ère de l'agriculture. Il ne possède donc très probablement qu'un nombre limité d'enzymes de digestion du gluten. Pourtant cette protéine est en constante augmentation dans notre alimentation alors qu'en même temps la pollution dégrade notre système enzymatique, d'où une progression dramatique des intolérances avec son corollaire de maladies auto-immunes variées. A une époque, certes, on mangeait plus de pain qu'actuellement, mais c'etait du pain complet au levain naturel. Le pain complet contient plus de gluten que le blanc, mais aussi des fibres qui évitent sa stagnation dans le système digestif et le levain participe à sa digestion. De plus, les blés anciens n'étaient pas aussi riches en gluten que les blés actuels. De nos jours, on mange un pain blanc fabriqué avec des blés très riches en gluten car plus faciles à travailler par les pétrins électriques, gonflé avec des levures et non du levain naturel qui le prédigère, dépourvu de fibres et de plus enrichi avec du gluten supplémentaire, bref un pain indigeste qui pourrit dans les intestins plus qu'il ne nourrit. Le gluten est aussi utilisé à tout va dans l'industrie agro-alimentaire pour ses propriétés liantes; on n'y échappe guère ! Trop c'est trop, normal que le corps se rebelle !

Personnellement, je suis restée au régime sans gluten pendant un peu plus de 2 ans. Puis, j'ai introduit le petit épeautre, l'ancêtre probable du blé,contenant peu de gluten et un gluten plus naturel et donc plus digeste surtout. J'en mange de temps en temps sous forme de pains (faits maison, au levain naturel le plus souvent), crêpes, graines germées...pas tous les jours et pas en trop grandes quantités. Apparemment, ca passe bien. Il m'est difficile de conseiller sur ce point de vue du gluten ou sans gluten sauf pour les personnes souffrant de maladies auto-immunes où il est nocif sous sa forme actuelle (c'est-à-dire issue de blés modernes), c'est quasi certain. Pour les autres, je conseille de le diminuer largement en consommant moins de farine et semoule de blé (pain, gâteaux, pâtes...) et en évitant les plats préparés (soupes et sauces incluses) du commerce où il sert souvent de liants et qui sont en plus hors de prix. Le petit épeautre est difficile à trouver et un peu cher, les farines sans gluten sont aussi plus chères que celles de blé. Mais comme la plus grande part de l'alimentation doit être consacrée aux fruits et légumes, au final on s'y retrouve ! Sinon, on risque vite de tomber dans le piège du business du "sans gluten" qui vend des tas de produits industriels non indispensables et très chers...en vous faisant croire qu'ils sont indispensables !

Grains et épis de blé